通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一

糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等,经脱色、浓缩而成的粘稠液体。...

鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2

蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白...

蛋糕的分类及性质,蛋糕的种类很多,归纳起来可分为三大类

蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好...

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂

生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。 化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气...

各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当

干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用...

配方失衡对制品质量的影响

液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。 糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷...

海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下最多师傅采用的是分步法，先将其详细介绍如下

首先将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉、可可粉）和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发...

面糊类蛋糕的搅拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法

面糊类蛋糕的搅拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的是后加油法和糖油拌合法...