各类蛋糕都有一定的配方,但不是一成不变的,只要各种原辅材料比例恰当

时间:2019-3-26 9:43:08 返回列表

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  各类蛋糕都有一定的配方,但不是一成不变的,只要各种原辅材料比例恰当,就可以达到产品的质量要求。
  蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料,强性材料和弱性材料。
干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;
湿性:鸡蛋、牛奶和水;
强性:面粉、鸡蛋和牛奶;
弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
  干性材料需要湿性材料来湿润,弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质,特别是面粉中的面筋,蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分,他们不能成为制品的骨架,相反具有减弱或分散制品结构的作用,同时需要强性材料来携带。
1、干湿平衡:
  蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量,需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系,油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。
2、强弱的平衡:
1)油脂和糖的比例
2)蛋糕油的平衡作用
3)高比例蛋糕的平衡

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